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酬酢宴饮尚时鲜---明清时代的菌菜

核心提示:菇菌作为一种鲜美食品并被广大市民阶层所接受是在明代。明代中叶出现资本主义萌芽,涌现出一批骈肩辐辏的名都大邑。有天下扬一益二(今扬州与成都)之称的扬州,是运河与长江的交汇处,为东南大都会,腰缠十万贯

菇菌作为一种鲜美食品并被广大市民阶层所接受是在明代。明代中叶出现资本主义萌芽,涌现出一批“骈肩辐辏”的名都大邑。有天下“扬一益二(今扬州与成都)”之称的扬州,是运河与长江的交汇处,为东南大都会,“腰缠十万贯,骑鶴下扬州”,商贾云集,百业繁华,市民游冶之风日趋奢靡,进一步刺激了菌菜的发展和烹饪技艺的提高,据李斗《扬州画舫录》所记,酒肆中的口蘑菜就多达20余种。此外,在顾禄《桐桥倚櫂录》中,谈到苏州虎丘的口蘑菜也有“口蘑肉”、“口蘑鸡”、“口蘑鸭”、“烩口蘑”、“炒口蘑”、“口蘑细汤”等。苏州古称姑苏、吴县,明人牛若麟《吴县志》说:“郡城之西,诸山秀异,产蕈实繁,尤尚黄山者为绝胜。”清人吴林在《吴蕈谱》中说:“故金昌(苏州有金门、阊门,借指苏州。昌通阊)豪右,游山逛船,争买献新。”又说:“山中人云:[杨树蕈]味美异常,只宜自充庖供,何暇上市。”不论是富商大贾,豪门缙绅,或是山野村民,每当“春气初萌,雪融泥软,雷欲发声,蛰犹未动”之时,林下菇菌破土而出,便争相采集作为时鲜,已成为当时很流行的一种食俗。
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明清时代菌菜的发展,在当时的烹饪著作中得到很充分的反映。特别是清代中叶的乾隆、嘉庆时代,史称乾嘉盛世,由于商品经济的发展,把中国饮食业的繁荣和烹饪技艺的提高推向新的发展水平,热心于饮食之道的文人撰写过许多烹饪典籍。如清代著名诗人和文学家袁枚,淡泊名利,居官时间不长,致仕后在小仓山筑随园,以论诗著书为乐,成为乾隆年间文坛领袖。袁枚的文章讲究性灵,敢于藐视一般文人所奉行的“君子远庖厨”的迂腐观点,毕生倾心于烹饪艺术研究,所著《随园食单》被后世厨人奉为秘宝。袁枚认为:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”在《随园食单》中,不但讲求烹调方法,还指明了菇菌入馔的特点。在“须知单”中谈到食物搭配的重要,“凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”而蘑菇、鲜笋则不然,“可荤可素”,能“交互见功”。其说虽源出《本味篇》,但有新的发挥并一直为后世厨人所师承。烹饪之道,最重火候。所谓“烹”,微言大意,指的就是火候。以菇菌增鲜,火候与调味存在很微妙的关系。《随园食单》上有两款“蘑菰煨鸡”,都强调鸡肉煨至“八分功程”再下蘑菇,再“煨二分功程”,或以“文火煨两支线香为度”。袁枚所说的烹饪方法,包含着很深刻的科学道理,暗暗关合着核酸降解的论理。这一时期较重要的烹饪著作还有江南盐商童岳荐以抄本传世的《调鼎集》,朱彝尊《食宪鸿秘》,李化楠《醒园录》,顾仲《养小录》,顾禄《清嘉录》,彭崧毓《中馈录》以及薛宝辰《素食说略》等。如《调鼎集》中,辑录各种菌类菜点多达200余种,汇南北风味于一册,异采纷呈。在另一部抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》中,则可看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平,其中菌菜款式之多,也令人瞩目。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳(金耳)、银耳、香蕈、鸡纵、竹荪、羊肚菌等10余种,仅银耳菜就有“荷花银耳”、“清烩银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“荷花鱼元”、“清蒸银耳”和“银耳口蘑”等,口蘑菜更加丰富,多达20余种。这些典籍所记菌菜种类之多,皆为前代所未有,从而反映出菇菌消费巳被更多的人所接受和菌菜烹调技艺日趋成熟。
明清时代的文人对于菇菌的欣赏,并不只停留于口腹之贪,更重于心灵的体验。清代著名戏剧家与美食家李渔在《闲情偶寄》中品评食味之美时有如下论述:“求至鲜至美之物,于笋之外,其惟蕈乎!”又说:“陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。”以“清虚”二字评价菇菌的品格,可谓深得此中三昧。这里使人联想到法国美食家对黑孢块菌的倾倒,称其“食味有如诗般神秘”,浪漫而多情的巴黎市民还将弥散在空气中的芬芳,与“少女的气息”相提并论,其见重如此。宋人罗大经《鹤林玉露》在诠释“清虚”的内涵时说:“若蔬食莱羹,则肠胃清虚,无滓无秽,是可以养神也。”足见菇菌之所以能见爱于人,除清上值之美外,还能使食者脏腑清洁虚空,神清气爽,有益于健康。对于长时间浸淫于膏梁厚味的人来说,当然是一种难得的佳味,既没有荤腥的厚腻,又没有一般蔬食的淡薄,厚而不腻,淡而不薄,适得其中,很符合儒家思想中的中庸之道。
菌菇是天地精华的凝聚

责任编辑:wqm

资讯标签:时鲜 时代

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