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野山菌食疗法

核心提示:先民们以采集野生山果和菇菌作为充饥食物的历史,在世界各地大约延续了数千年。在人类文明的早期,对于菇菌的利用,也同样是出于一种生物本能。进入农业社会后,随着人类文明的昌盛,人们开始以一种审美的眼光来

先民们以采集野生山果和菇菌作为充饥食物的历史,在世界各地大约延续了数千年。在人类文明的早期,对于菇菌的利用,也同样是出于一种生物本能。进入农业社会后,随着人类文明的昌盛,人们开始以一种审美的眼光来鉴赏菇菌,成为大家所津津乐道的美味食品,演绎出许多与菌食有关的掌故轶闻,有许多用佳菌制作的美食,不但记载于古籍,也口碑于民间,形成富有浓厚生活情趣的食菌文化。中国菌菜是以中国菜的一个菜种而非菜系出现的。菌菜是以菇菌为主料或作为主要配料的菜肴。中国菌菜的形成和发展,深受本土风情物产、生活习俗、宗教信仰以及烹饪美影响,迭经2000多年的演化、充实,逐渐形成制作精湛,技法多样,款式纷呈,风味迥异的菌类菜品。
纵观中国菌菜的出现,有四个来源:周、秦以来在宫廷燕食中流行的“宫廷菜”;自唐、宋以来在缙绅士族之家形成的“公府菜”;随着佛教的传入和中国本土道教盛行于世而出现的“寺院菜”或“斋菜”;唐、宋以后,由于商品经济的发展,在名都大邑盛行的市肆素食菜。宫廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌类菜点,在其发展过程中百川交汇,相互融合,使中国菌菜的烹饪水平臻至成熟,款式更加丰富。满汉全席中的“芙蓉竹荪、“红烧猴头蘑”等,都是菌菜中的精品,充分体现了中国烹饪博、精、养、雅的特点。
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菇菌食品被士大夫阶层所普遍看重,是从宋代开始并逐步形成的一种新的社会风尚。当时陈仁玉的《菌谱》,不但是我国第一部菌类区系志,比西方国家同类著作《菌物舞台》的问世要早5个世纪。
宫廷菌菜的主要特点是重华美,所用原料除口蘑之外,大都是猴头、银耳、虫草等较名贵的种类;在制作上讲求形味俱胜,美轮美奂;且菜名无不典雅艳丽,寓意吉祥,文采斐然。较著名者如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等,都是菌菜中的极品。
清代中叶的乾隆、嘉庆时代,史称“乾嘉盛世”,由于商品经济的发展,使中国烹饪技术达到新的高度。其中菌菜款式之多,也令人瞩目。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳(金耳)、银耳、香蕈、鸡纵、竹荪、羊肚菌等10余种,仅银耳菜就有“荷花银耳”、“清烩银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“荷花鱼元”、“清蒸银耳”和“银耳口蘑”等,口蘑菜更加丰富,多达20余种,皆前所未见,充分反映出菌菜烹调技艺巳日趋成熟。
佛教的传入和道教的兴盛,对菌菜的繁荣和提高有重要影响。逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”,发展成为一个独立完美的菜系,被称之为“寺院菜”,“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料为“三菇六耳”和豆制品,因此,菌菜就成为寺院菜中的一个别具特色的分支。
菌菇是天地精华的凝聚

责任编辑:wqm

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